麺饗 松韻へようこそ

無化調・自家製麺のラーメンを提供したい店主のブログ

仕込み③  

チャーシュウができるまで...∑d(≧▽≦*)OK!!

120502.png

まずはブロック肉を形成してっと...十分にポアレ(poêlé)しま~す。

120502②

肉の中心温度が90℃になるまで下茹でしマウス。



そして秘密のタレでコトコトと煮込み、火からおろして粗熱が取れたらラップで包み冷蔵庫IN?


えっ!タレの画像ですか?

秘密なので...・・・(゚_゚i)タラー・・・

画像も秘密です。


<( ̄∇ ̄)ゞゴメリンコ~♪


ちなみに今回の仕込みはGoo!でした。   ...と思います。ヾ(ーー )ォィ

              
                   
                   
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相棒のご紹介  

相棒をご紹介いたします。

120430.png

自家製麺に欠かせないもの....? それは製麺機です。

名前は「リッチメン」といいます。


なぜ(゚ペ)?自家製麺?....かと


だって他人が作った麺を自分のスープに乗せたくなかった....からです。

オリャ!! (ノ*`▽´*)ノ ⌒┫ ┻ ┣ ┳

だったら自分で“作ってまえ~!”となったのです。


現在は秋田県産・北海道産小麦粉の中太中加水、北海道産小麦粉の細低加水麺を作成

しております。

一般的な製麺で使用する塩・合成かんすい・卵・グルテン等は使っていないため中華

麺としては結構難しい設計です。「(゚ペ) エットォ…
           
                           

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心配をおかけしました。  

一週間ぶりの更新となりました。

実は一ヵ月ほど前から背中の左側に痛みがあったのですが一週間前に鈍痛から疝痛となり

、ついには左手全体がしびれ、指先まで感覚が麻痺する症状となってしまったのです。

∑( ̄[] ̄;)!ホエー!!

120420②

元来、体だけは丈夫な親仁でも“こりゃあ( ̄Д ̄;;大変だ~!”とばかりに病院に行き

ました。


しばらくは通院が必要ですが、おかげさまでなんとか痛みやしびれも和らいできました。

ご心配をおかけしました。(ToT)ゞ スンマセン



                    
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仕込み③  

こんな感じです。

120413.png

乾燥メンマをもどしました。

販売元では原料の10倍戻し(500g→5kg)が推奨のようですが、コリコリとした食感を残した

いためこのぐらいで味付けを行います。


しっかし!!こうして見るとメンマとは竹なんだとわかりますね。驚)(ノ゚ο゚)ノ オオオオォォォォォォ-



















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仕込み②  

チャーシュウを作りました。

120411.png

今回はテストを兼ねて「バラ」「モモ」「肩ロース」の部位を3つのパターン(甘口・辛口・塩)で仕

込みました。


発祥である中国では叉焼と呼ばれ、肉の塊にタレや蜂蜜などの調味料を塗り、さすまた(叉)

に刺して炙りきにしたものになります。

日本のチャーシュウは煮豚が主流になっています。

煮ることによって焼くより軟らかく仕上がり、ラーメンの具として調和することや煮汁も活用でき

ることから、中国では焼かずに作るものを「日本式チャーシュウ」と呼び、現在では確立された

一つの調理法となっております。


味は概ね良好ですが、後はスープや麺とのトータルバランスを考慮しながら調整していくつも

りです。


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