麺饗 松韻へようこそ

無化調・自家製麺のラーメンを提供したい店主のブログ

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仕込み(元ダレ編)  

ラーメンに欠かせない素材に「昆布」があります。

現在提供している商品では、“元ダレ”の一部として最も重要な【factor】となります。

20130123.png

元ダレとはベース(醤油・塩等々)となるものに、素材のエキス(旨み)を入れてやった

ものになります。

この組み合わせで作品の大方が決まってしまうと言っても過言ではありません。


各素材の中でも「昆布」がなぜ重要なのか?( ̄へ ̄|||) ウーム

ラーメンはスープ等々、動物系(豚・鶏・他)や魚介系がメインの食材となります。

旨み成分としてはイノシン酸です。それに対して「昆布」の旨み成分であるグルタミン酸

は、イノシン酸と合わせることで約7倍の旨みとなるからです。


「昆布」の入っていないラーメンはラーメンにあらず!!(/・0・) やぁ~


この旨みの組み合わせを使わないという考え方は今の親仁にはできません。
(現在、「あっさり」・「こってり」両方にたっぷり使用しています)




っえ!!そんな薀蓄より限定メニューはどうしたかって??・・・∑(; ̄□ ̄A アセアセ


やべっ!明日の仕込みが早いから今日は早めに寝ま~す。フワァァ(/ 0 ̄)~゚



                
               
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category: 番外編

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