麺饗 松韻へようこそ

無化調・自家製麺のラーメンを提供したい店主のブログ

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【限定麺】ができるまで  

お客様より【限定麺】をやってくれ~!といつも言われます。

そこで、簡単ではない当店の【限定麺】が出来るまでをご紹介したいと思います。

150425③

①まずは商品の全体像をイメージします。

150425⑤

スープベースは?元ダレは?麺の仕様は?具材は?etc......?

構成が決まったらタイムスケジュールを作ります。当然【限定麺】だけの仕込みだけではないので、

タイムスケジュールは3パターンぐらい用意します。(レギュラーの仕込みも並行するためです)

今回は「塩ラーメン」になりました。


②最初の仕込みは元ダレ作りです。

塩ムールを仕込みます。
150422①

通常の元ダレは単品で作るのですが、塩ムールはいろんな素材が入ります。

150422②

昆布や乾物類を水出しします。(最低16時間以上)

150422③

素材の味が抜けているか食べて確認します。次に弱火で〇〇℃まで炊いていきます。

目標温度に達したら濾して、ムール貝、あさり、カキを入れていきます。

エキスがでるまで〇〇分ほどかかりますが、ここでも素材の味が抜けているが食べて確認し、

よければ別鍋に濾して再度火を入れて、少しずつ塩を溶かし入れひと煮立ちしたら完成です。

「塩ラーメン」といっても塩ダレだけ入るわけではないので、その他の醤油ダレも3品ほど作成

します。

③香味油を作ります。

150422⑨

150422⑩

150422⑪

以前は120℃から130℃まで温度を上げて作りましたが、現在は低温でじっくりと温度を上げていく方法

を採用しています。今回は4種類の香味油を使用します。


④次に麺を作ります。

150425④

150425.png

製麺後三日間ほど熟成させます。


⑤いよいよスープを炊いていきます。

150422④

まずは丸鶏スープから作ります。

沸騰したら灰汁取りをして、喫水線をキープしながら目標濃度まで炊いていきます。

今回は二段仕込みなので、このスープを一晩保温します。

翌日、濃度測定し、前日炊いた出し殻を取り除き、再び丸鶏を投入して炊いていきます。

150422⑥

二段仕込みなので驚異の濃度になります。

150425⑥

(鶏白湯と変わらない濃度です。(* ̄Oノ ̄*)ホーッホッホ!!)


このあっさりだけどコクのある丸鶏スープに併せるのは白だしです。

150422⑦

昆布に切れ目を入れて雑節以外の素材を投入し一晩つけ込みます。

翌日それを火にかけ、○○℃まで温度を上げていきます。別鍋で濾したら、再度火にかけて

○○℃まで温度を上げます。そこへ雑節を入れ弱火で温度キープしながら○分加熱します。

灰汁取りをしながら本節を入れ○分加熱後濾していきます。

150422⑧

急冷し、丸鶏スープと併せます。



【限定麺】

あっさりだけどコクのある

「丸鶏と魚介の塩ラーメン」



150425②


の完成になります。 Σ(゚д゚;) ヌオォ!?


こってり系の【限定麺】が続いたので、今回はあっさり系の提供です。

すでに販売開始済みとなっておりま~す。


スープがなくなり次第終了となりますのでよろしくお願いいたします。


OK!!( ̄▽ ̄)δ⌒☆
          





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GW期間の営業について  

首題の件につき、お客様よりお問い合わせを頂きましたので以下に内容を
ご連絡いたします。

                記

◎4月29日(昭和の日)、5月6日(振替休日)は水曜日のため定休日

◎GW期間中の朝営業は5月2日(土)、5月3日(日)になります。

                               
                                           以上

よろしくお願いいたします。

category: 営業案内編

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夜営業の休止  

首題の件につきまして、以下に内容をご報告申し上げます。


この度、長期間にわたる睡眠不足からの体調不良、及び持病である腰痛の悪化から

通院加療を余儀なくされました。

そのため夜営業を休止することで加療時間に充てさせていただきます。

           記

【休止期間】4月10日(金)~当面(体調により)

  
夜にしか来れないお客様にはご不便とご迷惑をおかけいたしますが、ご理解とご協力

をいただきますようお願いします。


大変申し訳ございません。

category: 営業案内編

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