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麺饗 松韻へようこそ

無化調・自家製麺のラーメンを提供したい店主のブログ

温熱対策養生と限定麺  

23日木曜日は、二十四節気の「処暑」で暑さが落ち着く頃ですが、今週は暦とは裏腹に、まだ厳しい暑さとなっております。

そこで親仁は考えました。
「このままではイカ~ン!!」オリャー!!(ノ-o-)ノ ┫:・┫┻┠'.

さらなる温熱対策です。

180822③ 

熱源付近のカウンター仕切りをさらに下げました。


180822④ 

同様に厨房側の仕切りも下げました。


180822⑤ 

最熱源となる茹麺器周辺も塩ビで囲いました。


180822⑥ 

熱風が逆流しない様、営業時間内はスープレンジ上のダクトを塞ぎます。



「あっさり」の連続オーダーになりますと4巡目ぐらいでサウナ状態になりますが、茹で時間が短い「こってり」だけだと、空調器だけでなんとかいけそうです。


早くオープンキッチンにしたいな~。



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category: 番外編

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メンマの仕込み  

メンマの単品注文が増えております。

現在、当店では乾燥の極太メンマを使用していますが、仕込みに一週間ほど要します。

①水に浸漬
 乾燥メンマのおよそ10倍量の水に1日浸漬します。

②ボイル 1回目
 換水し、水から煮上げます。ぐつぐつ沸騰したら弱火にして90分ほど煮込みます。

③保温
 お湯が常温近くなるまでそのまま置きます。

④ボイル 2回目
 1回目と同様に換水し、できるだけ多くの水で煮上げます。(歩留りをよくするため、戻り
 状況に対して20倍以上の水が必要)
 沸騰したら弱火で90分ほど煮込みます。

⑤保温
 一晩そのまま置きます。重量比で6倍ぐらいの戻りが目役となります。

⑥換水・アク抜き
 水を換え、流水にてアク抜きをします。最後の戻り調整をここで図ります。
 1日そのまま流水につけ、翌日止水にて好みの硬さに仕上げます。翌々日には再度
 流水にてアク抜きし10倍程度の戻りを目安とします。

⑦味付け
 戻したメンマの半分量のスープ(当店では煮干の二番だし)、濃口・薄口醤油、みりん、
 サラダ油で汁気がなくまで煮込み、最後に太白胡麻油で仕上げます。


180822①

こうして見るとメンマって竹なんだと分かりますね。


























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臨時休業のお知らせ  

823日(木)は所要により、臨時休業とさせていただきます。 

 お客様にはご迷惑をおかけいたしますが、よろしくお願いいたします。

               

category: 営業案内編

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