麺饗 松韻へようこそ

無化調・自家製麺のラーメンを提供したい店主のブログ

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煮干の薀蓄について  

当店で使用している煮干になります。

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乾燥も良く油の少ない中小羽のいりこ(片口イワシ)なので、頭と腹は取らずに使用して
います。

えっ!なぜって?

もともと煮干いりこは上品ですっきりとした出汁になるのですが、それはこの頭と腹にあ
る独特の甘さが大きく影響するからです!

関東以北ではひらこ(真イワシ)煮干の使用が多いため、頭と腹を取らないと苦味や雑味
を伴った濁った出汁となります。また通常手に入るものは乾燥が悪く油が抜けていないた
め酸化防止剤(ビタミンC)が混入されています。

当店の現在の調理方法にベストマッチなのが中小羽の煮干いりこになるのです。


あとはウルメイワシも使ってま~す。(ノ゚ο゚)ノ オオオオォォォォォォ-

これが美味いんだ。(だって一番(・∀・)出汁がでるですもの~)


煮干も種類や調理法(水出し・煮沸・その他)をよく考えて使わないとなりません。


以上煮干の薀蓄(ウンチク)についてでした。


(* ̄▽ ̄)ノ~~ マタネー♪





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