麺饗 松韻へようこそ

無化調・自家製麺のラーメンを提供したい店主のブログ

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仕込みは大変  

真折昆布を小さく切っています。

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本年度産の天然真折昆布ですが、例年の「中間折」や「岸折」も殆ど水揚げがなく

「沖折」が大半を占める年となりました。

沖で取れる昆布は「中間折」に比べ幅が広く葉は薄いものとなっています。採取し

ている浜は同じですので味の違いはありませんが、その形状から1kgカットする

のに1時間ほど要します。

これは元ダレの1つで【塩昆布】を作る過程ですが、昆布の量に対して適合する水量

及び塩(数種類ブレンド)を計量し、弱火で炊きながら適温になったら塩を少しずつ

溶かしながら併せ、火を止めて30分程休ませてからペーパーでこし、粗熱が取れ

たら別容器で1週間ほどなじませ完成となります。

当然、店で使用する元ダレはこれだけではありませんので、毎日これらの仕込みに

追われることになります。


当然、スープや製麺、具材の作成や仕入れもありますので、その中で【限定麺】を

提供するとなると、殺人的なスケジュールになります。


でも親仁的には、ランナーズハイ状態(エンドルフィン分泌)のような忙しさも嫌いで

はありません。ハイ!?ゼェハァ(lll゚Д゚)ノ【疲労シマスタ。】



                                     
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